Официант – лицо ресторана. От него зависит то впечатление, которое останется от заведения у гостя. Ведь хороший официант может своим обслуживанием, вниманием и заботой загладить ошибки кухни, а может и перечеркнуть своей невнимательностью многие достоинства ресторана.
Источник: СофтБаланс
Он может так красиво продать блюдо, что гость потратит в 2-3 раза больше, чем планировал и при этом уйти довольным. А может хмуро выслушать заказ на чашку кофе и через 20 минут принести ее холодной, потеряв при этом клиента, который планировал тут пообедать с коллегами.
А если к личным качествам официанта добавить умение работать в команде, то получится почти супермен – на рынке труда личность редкая и очень дорогая. Но если посмотреть, как на этот рынок труда официанты попадают, то получится совсем грустно. Ведь мало кто с детства мечтает стать официантом. Или годами учится этой профессии в колледже, настойчиво развивая свои навыки.
К сожалению, для многих «официант» - это не профессия, а временная подработка, «на сезон», на пару лет, на время учебы. Получается, что с одной стороны официант – ключевая роль в успехе ресторана, а с другой – это всего лишь временная работа с высокой текучестью и низкими входными барьерами.
И если для сетевых ресторанов процесс отбора, обучения и адаптации официантов поставлен «на поток», то для небольших заведений все эти процессы возложены на администраторов или других таких же официантов, но чуть более опытных.
Как же сделать так, чтобы новый сотрудник как можно скорее влился в работу ресторана? Ведь чем дольше он учится, тем дольше получает свою зарплату не принося полноценной пользы заведению.
Самым большим и трудоемким процессом обычно оказывается изучение меню ресторана, ведь прежде чем позволить сотруднику принимать заказы посетителей нужно убедится, что он сможем ответить на их вопросы по нему. «А из чего сделан этот салат?» «А на что он похож?» «А курица в этом блюде в каком виде?» Ну и так далее…
Вопрос «Должен ли хороший официант знать меню наизусть?» очень дискуссионный. У каждого заведения на него свой ответ.
Если в вашем меню есть и «паназия», и «италия» и «кавказ» и в полном объеме в 200-300 позиций, то вопрос с полным изучением меню скорее всего не встанет. Достаточно хорошо выучить «хиты» и «специалитеты». Ну а если в ресторане современное меню на 80-100 позиций, то нужно требовать знания всего его содержимого.
Термин «знание меню» означает умение аппетитно описать блюдо, включая особенности и время его приготовления. Хороший официант должен уметь не задумываясь выдавать 5-6 синонимов, например, к слову «поджаренный» или «свежий».
Кстати, в одном сетевом кафе каждая утренняя планерка заканчивается именно такой разминкой – каждый участник включая руководство придумывает новое аппетитное описание к случайно выбранному блюду из меню. Очень помогает развивать язык и доводит такой навык до автоматизма.
Как же помочь новому сотруднику максимально быстро выучить меню? Способов есть несколько и все их можно использовать одновременно.
В некоторых заведениях новые официанты проходят мини-стажировку на кухне. При этом они своими глазами видят, как готовятся те или иные блюда, учат ингредиенты, разбирают технологии приготовления. Такие практические занятия гораздо эффективнее простой зубрежки, подготовленных кем-то другим описаний. При этом новые сотрудники проникаются атмосферой ресторана, лучше знакомятся с коллективом, что существенно упрощает их дальнейшую адаптацию.
В других ресторанах просто делят меню на части и составляют график, по которому новый сотрудник сдает выученный материал своим наставникам. Контроль за процессом обучения на этом этапе нужен не только для того, чтобы как можно скорее «отсеять» неподходящих соискателей. Он также помогает повысить значимость всего процесса обучения в глазах ученика. К тому же именно к таким правилам его приучил весь предыдущий жизненный опыт, ведь как правило такие новичк
