Заказать звонок Написать письмо

(343) 216-57-43, -44  Кассы, весы и ремонт

(343) 363-00-14  Эвотор, Sigma

(343) 216-57-42, -47  Автоматизация торговли

Работаем по всей России

КаталогАкцииМаркировкаУслугиАвтоматизацияПартнерамО компанииКонтакты
Маркировка товаров
Автоматизация
Онлайн-кассы
Комплекты: торговое оборудование и ПО
Сканеры штрих-кода
Акции, распродажи
Услуги
Эквайринг
Принтеры этикеток
POS-оборудование
Терминалы сбора данных
Программное обеспечение
Весы
Счетчики и детекторы
Аксессуары
Расходные материалы
Онлайн-касса 90Ф

В шумном зале ресторана... есть возможность для обмана

К сожалению, нечестным людям ингода удаётся втереться в наше доверие и проворачивать махинации у нас за спиной. Ресторан - обширное поле для мошенничества. Как это происходит и что делать, чтобы этого не допустить? Читайте далее.

Мошенничество в зале ресторана

Приведём несколько примеров.

Посетитель, сидя за барной стой­кой, не замечает, что в его бокал налили немного меньше пива, чем положено. Просит у бармена дорогую сигару - получает почти такую же, но... в два раза дешевле. Заказывает порцию копчёной рыбы к пиву - вме­сто ста пятидесяти грамм кладут сто тридцать. А его спутнице приносят коктейль, в который вместо дорогого французского вина добавили более дешёвое молдавское.

Ещё больше возможностей для обмана, когда в ресторан приходит большая компа­ния и заказывает «на всех» блюдо из нескольких порций. В этом случае вместо, например, пяти порций могут подать четыре, так мастерски раз­ложив их, что заметить «недостачу» практически невозможно. В конце вечера, когда компания соберётся расходиться, виновник торжества может получить выписанный от руки счёт. В него будет внесено не толь­ко всё съеденное и выпитое, но и два-три блюда, которые вообще не были заказаны. Однако счёт настоль­ко длинный, что у организатора бан­кета нет никакого желания (а может быть, и возможности) тщательно проверять каждую строчку. В результате он оплачивает счёт «не глядя». Если кто-нибудь из участников торжества все же потребует чек, то в распоряже­ние официанта поступят все несъеденные, но оплаченные блюда. Если о чеке никто не вспомнит, обслужи­вающий персонал получит двойную выручку - не только блюда, но еще и деньги за них. Иногда закуски после таких мероприятий остаются на столе почти нетронутыми. Подвергшись небольшой «реставрации», они могут быть поданы новым посетителям, а плоды этой уловки опять-таки посту­пят в карман официантов.

Вот еще один пример. Два господина средних лет заказали хороший обед и в процессе еды долго оживленно бесе­довали. Естественно, они не придали значения тому, что порции салата, супа и жаркого оказались чуть меньше, чем было указано в меню. Поскольку алко­голя они выпили немного, официанты не стали пытаться незаметно вписать в счёт лишние блюда. Зато они при­несли гостям документ, «пробитый» на кассовом аппарате, в котором, наобо­рот, не хватало нескольких позиций, заказанных посетителями. Гости опла­тили счёт. Через минуту к ним под­бежала миловидная девушка, которая обслуживала столик, и, извинившись, сообщила, что забыла «вписать в счёт еще кое-что». Посетители, улыбаясь, доплатили необходимую сумму (они ведь действительно съели эти яства), не обратив внимания на то, что в двух чеках некоторые блюда дублируются. Излишне говорить, что «доплаченные» деньги попадают не в кассу, а в сумочку официантки.

После семи часов вечера посетителей становится ещё больше, и бармену не составляет труда «реализо­вать» на своем рабочем месте «излиш­ки» пива, виски, сигарет и закуски - всего того, что он успел «сэкономить» в течение дня. Более того, он умудряется «скормить» и «споить» посетителям по ресторанной цене продукты, прине­сённые с собой: пиво, вино и сигареты, купленные на ближайшем рынке.

Справедливости ради следует отметить, что такое возможно далеко не везде. По словам Джерри Рудитцера, владельца сети кофеен Coffee Bean и ресторана Simple Pleasures, в его заведениях обман посетителей невоз­можен в принципе. «Все зависит от общей атмосферы в ресторане и кофейнях. Мы уделяем очень много внимания подбору, подготовке и обуче­нию персонала, а также вопросам его мотивации и повышения лояльности. Случайные люди у нас не работают. Особенно это касается администра­торов и менеджеров. Все сотрудники понимают, что клиент должен обслу­живаться на высочайшем уровне. Таким образом, мы создаем атмосферу честности и ответственности среди персонала. Кроме того, много внима­ния уделяется контролю: на кухнях и у касс установлены записывающие камеры наблюдения, охрана внимательно следит за действиями персона­ла. По вечерам в ресторане обязатель­но присутствует кто-то из высшего руководства, контролирует ситуацию. К тому же заведения очень часто посе­щают мои друзья и знакомые, кото­рые потом обязательно расскажут мне о своих впечатлениях. Все эти меры позволяют гостям не бояться обмана и чувствовать себя у нас как дома».

Мошенничество в кухне ресторана

На кухне за день также образуются приличные запасы «излишков». Там чуть-чуть не доложили, здесь чуть-чуть не долили... «Лишние» продук­ты можно просто унести с собой. А можно приготовленные из этих про­дуктов блюда в сговоре с работника­ми зала подавать на стол посетите­лям, получая деньги «мимо кассы». По вечерам это гораздо проще: подвыпившие гости редко обраща­ют внимание на такие мелочи, как отсутствие кассового чека. Если простой «экономии» не хвата­ет для удовлетворения собственных потребностей, повар вполне может свежие продукты списать в «порчу» и потом присвоить. Здесь, конечно, нужно найти общий язык с управляю­щим. Кстати, именно управляющие зачастую выступают инициаторами подобных махинаций. Несмотря на то, что одна из их основных обязанно­стей - подобные нарушения выявлять и пресекать.

Отличными способами обогатиться (прямо-таки «высшим пилотажем» мошенничества) являются следую­щие. Повар и управляющий догова­риваются с поставщиками и указы­вают в накладных завышенные цены на продукты. Или управляющий «поднимает» цены за приобретённые материалы, оборудование и оказан­ные услуги. В этом случае «чистые» деньги в виде разницы между реаль­ной и официальной ценой можно получить сразу после оплаты счёта.

Техника на грани фантастики?

Для защиты своих интересов вла­дельцу ресторанного бизнеса нужно действовать сразу в двух направле­ниях - организационно-техническом и кадровом.

В недавнем прошлом единственным способом контроля над персоналом были внезапные про­верки наличности в кассе и остатков продуктов на кухне и в баре, а также «контрольные посещения» рестора­на друзьями и родственниками владельца. Особенно популярны были визиты директоров друг к другу - свежий глаз сразу замечал наруше­ния, которые тщательно скрывались от руководства. В последнее время появилась возмож­ность организовать постоянный кон­троль за работой заведения с помо­щью специальных компьютерных программ. Бывший кассовый аппа­рат превращается в настоящий пульт управления рестораном, и полный доступ к этому «пульту» имеет только администратор зала. А официанты занимаются исключительно закре­плёнными за ними столиками. Их права ограничены: они могут только вносить заказы, распечатывать счёта и регистрировать их оплату.

Одна из обязательных функций подобной системы - выдача посетителю «пред-чека»: списка всех заказанных блюд с указанием цены и общей стоимости еще до того, как они будут приготов­лены. Это позволяет гостю соотне­сти свои финансовые возможности с предстоящими расходами. И самое главное: ни одно действие персонала не проходит мимо такой компьютерной системы, и даже исправление случайных ошибок воз­можно только под контролем адми­нистратора или менеджера. Точно так же учитывается приход и расход поступивших на кухню продуктов. Своя система электронного контроля действует и на складе. Возможность хищений и злоупотреблений при этом существенно уменьшается.

Конечно, никакая техника полно­стью не защитит владельца от попыток персонала положить что-то в свой карман. Пожелавший остаться неизвестным владелец московско­го ресторана рассказывает: «Наш ресторан участвует во многих про­граммах скидок. И одно время мы с управляющим заметили, что посети­телей, предъявляющих дисконтные карты, на удивление много. Начали разбираться. Оказалось, что наши официанты получают деньги у кли­ентов по так называемому «пред-чеку», ведь многие из них думают, что это и есть чек, а затем на кассе пробивают настоящий чек со скид­кой по собственной карте. Разницу, естественно, кладут себе в карман. Посетители при этом никак не стра­дают, а вот заведение недополучает деньги. Теперь право использовать дисконтные карты имеет только менеджер зала. В результате - коли­чество скидок резко сократилось».

Кадры решают всё!

С помощью организационно-технических мероприятий можно существенно уменьшить поте­ри владельца, но многое зависит и от правильного подбора кадров. Всевозможные махинации, которые наносят немалый ущерб как посе­тителям, так и владельцам заведе­ний, становятся возможными из-за отсутствия контроля, говорят ресто­раторы. Ведь сам хозяин не может контролировать каждого официан­та, бармена и повара. Обычно эта роль возлагается на администрато­ров зала и управляющих. И даже при наличии специализированного про­граммного обеспечения огромное значение имеют люди, занимающие ключевые позиции в управлении рестораном - администраторы зала, менеджеры заведения и управляю­щие. Если различные злоупотребле­ния имеют место, значит, эти менед­жеры плохо работают или «в доле» со своими подчинёнными. Причём, чем выше проникают метастазы такой болезни, тем они опаснее. Подбор надёжных людей, особенно на руководящие позиции - одна из глав­ных проблем ресторанного бизнеса. Все владельцы решают её по-разному. Многие предпочитают приглашать топ-персонал «со стороны». В этом случае принципиально важными становятся опыт и рекомендации с преж­них мест работы. Но можно вырастить таких менеджеров и в своём коллек­тиве. Например, администратором часто становится умный, честный и трудолюбивый официант. Желательно только производить повышения "по диагонали" - переводить людей на новую должность в другое заведе­ние: не каждый сможет стать требовательным начальником по отноше­нию к своим вчерашним коллегам. И, конечно, люди, занимающие ключевые посты, не должны иметь повода для жалоб на своё благосостояние. Важно, чтобы они дорожили своей работой, и её потеря при разоблаче­нии каких-то «тёмных дел» была для них недопустима.

По мнению Джерри Рудитцера, выход здесь только один - успешный подбор руководящих кадров. «Нанимая на работу администраторов и менедже­ров зала, мы тщательно проверяем все их рекомендации. Ресторанный мир тесен и информация о нечистых на руку людях распространяется очень быстро. Но, даже приняв нового чело­века, первое время мы с управляющи­ми пристально следим за его работой. В принципе контроль ослаблять нель­зя и в дальнейшем - это залог успеш­ной работы любого заведения».

Мгновенная оплата
Фискальный накопитель

Спецпредложения

17700 руб
Антикризисное решение АТОЛ 30Ф + 1С:Розница 8. Базовая версия. Электронная поставка

Новости компании

16 октября 2020 Читать новость: Терминал сбора данных АТОЛ Smart.Slim – новинка компании АТОЛ для работы с маркированными товарами
Терминал сбора данных АТОЛ Smart.Slim – новинка компании АТОЛ для работы с маркированными товарами
15 октября 2020 Читать новость: Сканер Newland для маркировки со скидкой 30%!
Сканер Newland для маркировки со скидкой 30%!
7 октября 2020 Читать новость: Вебинар «Как законно продавать фотоаппараты и вспышки».
Вебинар «Как законно продавать фотоаппараты и вспышки».

Наши клиенты

Университетская столовая «Большая перемена» г. Екатеринбург
Продуктовый супермаркет «Олимпия» г. Екатеринбург
Мастерская гравировки и печати на чехлах «aiVai» г. Екатеринбург

О нас говорят

Спасибо за хорошо организованную работу, компетентность менеджера, вежливое и внимательное отношение к клиентам. Обязательно обратимся в вашу организацию ещё не раз.

(343) 216-57-43, -44  Кассы, весы и ремонт

(343) 363-00-14  Эвотор, Sigma

(343) 216-57-42, -47  Автоматизация торговли

Екатеринбург, ул. Чайковского, 16
Заказать звонок Написать письмо
Курсы валют ЦБ РФ

USD 76.46     EUR 90.36

(343) 216-57-43, -44  Кассы, весы и ремонт

(343) 363-00-14  Эвотор, Sigma

(343) 216-57-42, -47  Автоматизация торговли

Курсы валют ЦБ РФ

USD 76.46     EUR 90.36