Некоторые правила работы с товаром в ресторане
В основе лежит идея оптимального товарного запаса. Оценить эффективность запасов помогает коэффициент ликвидности. Считается он как отношения товарного запаса к его расходу, то есть – Л = Ос / То В основе лежит идея оптимального товарного запаса. Оценить эффективность запасов помогает коэффициент ликвидности. Считается он как отношения товарного запаса к его расходу, то есть – Л = Ос / То Где Л – ликвидность, Ос – остаток товара, То – товарооборот за период по этому товару.
Данный показатель показывает на какой срок у вас лежит на складах товара. Не рекомендуется считать суммой все позиции, будет здорово, если анализ проведете по каждой отдельно.
 Но важно не просто рассчитать показатель ликвидности, важно понять какая ликвидность является оптимальной. Для этого предлагаю сравнивать ее со сроком годности данного товара и отсрочкой платежа. Если товара лежит более чем срок его годности, то вы не успеете его распродать до того момента, пока он не испортится. Если же у вас товара более, чем вам дал отсрочки поставщик, то это говорит о том, что вы заморозили деньги на складах. Из практики могу сказать, что сейчас в ресторанах России оптимальный показатель ликвидности 7-10 дней.
Также, на основе данной логики можно и стоит ввести нормирования товарных запасов и вести аналитику – сравнение с нормой, получается ее держать или нет. См диаграмму 1.
Диаграмма 1. Анализ выполнения норм товарных остатков.
При заказе товара стоит сравнивать заявку на поставку с показателем ликвидности каждого товара, чтобы убедиться, что нет ошибок. Важно помнить, что перезатарка возникает не потому что вы один раз не верно заказали, а потому что кто-то допускает ошибку в расчетах систематически. Показатель ликвидности может быть KPI сотрудников службы закупки.
Правила контроля входной цены Если вы обсудили с поставщиком определенные условия по цене, важно помнить, что при поставке товара вам тоже важно гарантировать именно эту цену, а не другую. То есть важно поставить контроль входной цены. Не стоит думать, что если вы дали товароведу или кладовщику (лицу, ответственному за приходование товара в ППУ) табличку с приходными ценами, то он точно будет каждый раз проверять такие ли цены в товарно-транспортной накладной поставщика. Это не так. Людям свойственно идти по пути наименьшего сопротивления. Поэтому, стоит автоматизировать процесс контроля входной цены, внеся ключевые ценовые параметры в ППУ. При приемке товара программа должна извещать о том, что цена не верная, и ответственное лицо должно принимать решение о том, как поступать в каждой конкретной ситуации. Задача – не допустить приемку товара на склад по не правильной для компании цене.
Можно ввести анализ изменения входной цены по группам товара. См. Таблицу 1. Здесь представлен пример анализа изменения цены на каждую позицию понедельно.
|
Названия строк
|
43 неделя (с 21.10 по 28.10)
|
|
цена
|
сумма
|
изменение цены в %
|
эффект от изменения цены, руб
|
|
Кура филе грудки
|
210
|
969825,17
|
1,45
|
13854,65
|
|
Говядина б/к
|
225
|
446502,87
|
0,00
|
0,00
|
|
Кура окорок
|
117
|
346358,30
|
5,41
|
17761,96
|
|
Свинина лопатка
|
235
|
275242,01
|
0,00
|
0,00
|
|
Форель тушка
|
289
|
284685,70
|
0,00
|
0,00
|
|
Кура целая
|
116
|
284130,46
|
-9,37
|
-29392,81
|
|
Картофель
|
14
|
262684,84
|
0,00
|
0,00
|
|
Кура бедро б/к
|
195
|
235961,21
|
-2,50
|
-6050,29
|
|
Свинина ШЕЯ б/к
|
280
|
206973,63
|
-1,75
|
-3695,96
|
|
Говядина б/к вырезка
|
519
|
236000,88
|
-10,52
|
-27738,06
|
|
Сливки Петмол 33%
|
215
|
214458,76
|
0,00
|
0,00
|
|
Масло растительное
|
46,5
|
181607,58
|
0,00
|
0,00
|
|
Сметана 20%
|
95,55
|
152649,50
|
0,00
|
0,00
|
|
Сыр Гауда
|
315
|
159968,52
|
0,00
|
0,00
|
|
Треска филе
|
236,6
|
178517,26
|
4,88
|
8299,62
|
|
Морковь
|
13
|
95834,12
|
0,00
|
0,00
|
|
Масло сливочное
|
295
|
131891,17
|
0,00
|
0,00
|
|
Майонез
|
64,84
|
124460,45
|
0,00
|
0,00
|
|
Яйцо
|
3,9
|
109186,11
|
0,00
|
0,00
|
|
Круассан покупной ШТ.
|
16,5
|
108900,00
|
0,00
|
0,00
|
Таблица 1. Анализ цены по позициям товара.
Работа с этими данными дисциплинирует закупщика и повышает его ответственность в работе с ценой товара.
Также, стоит анализировать суммарно что произошло за период с ценой закупки. Эти данные покажет вам сэкономил отдел закупки вам деньги или наоборот, нанёс экономический ущерб компании и на какую сумму. См. Таблицу 2.
|
Изменение 42 к 41 неделе
|
Изменение 43 к 42 неделе
|
Изменение 44 к 43 неделе
|
|
Изменение цены в %
|
Эффект от изменения цены
|
Изменение цены в %
|
Эффект от изменения цены
|
Изменение цены в %
|
Эффект от изменения цены
|
|
1,82
|
133 671,44
|
-0,65
|
- 48 999,03
|
0,00
|
195,13
|
Таблица 2. Суммарный анализ изменения входной цены.
Это показатель может быть также KPI сотрудников службы закупки.
Внимательная работа с товаром позволит не перетаривать склады, избежать торговли просрочкой и поможет не морозить деньги в лишней закупке.
Предлагаем ознакомиться с другими интересными статьями:
Что такое новый формат фискальных документов и как подготовиться к его применению
Построение системы сервиса в ресторане Увеличиваем продажи в ресторане
Хотите узнать как рознице выживать в кризис? Тогда эта статья для вас!
Единая минимальная цена на табачные и изделия и как с ней работать в рознице
Источник сайт СофтБаланс
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Большое спасибо специалистам компании "Ориент-96" за блестяще организованную автоматизацию. Все поставленные цели и задачи были выполнены качественно и в срок. Работать стало существенно легче! Миткалёва Ольга, владелица кафе "Гермес"
|
|
|
