Заказать звонок Написать письмо

(343) 216-57-43, -44  Кассы, весы и ремонт

(343) 216-57-42, -47  Автоматизация торговли

Работаем по всей России

Мгновенная оплата картой

КаталогАкцииМаркировкаУслугиАвтоматизацияПартнерамО компанииКонтакты
Прайс-листы АТОЛ и Эвотор (скачать)
Акции, распродажи
Маркировка товаров
Автоматизация торговли
Онлайн-кассы
Комплекты: торговое оборудование и ПО
Сканеры штрих-кода
Услуги
Эквайринг
Принтеры этикеток
POS-оборудование
Терминалы сбора данных
Программное обеспечение
Весы
Счетчики и детекторы
Аксессуары
Расходные материалы
Онлайн-касса 90Ф

Сырьевая матрица на службе ресторанных волшебников

Если рассматривать ресторан как бизнес-систему, то ее утилизированной функцией будет являться приготовление и реализация пищи. А главным ресурсом для устойчивого конкурентного преимущества – умение создавать дополнительную ценность приготовленным блюдам. Отсюда и появляются истории, про уникальные рецепты и ингредиенты, про талантливых шеф-поваров и секретные технологии, про особую атмосферу и богатые традиции.

То есть, все то, что делает из куска мяса, набора овощей и специй блюдо, за которое благодарный посетитель с удовольствием платит свои деньги, не думая о наценке и себестоимости. В этом и есть «главная ресторанная магия»! Удовлетворять не столько базовую физиологическую потребность в утолении голода, сколько более высокие духовные потребности, которые, как известно, стоят гораздо выше в нашей внутренней «пирамиде». Успешный ресторатор должен обладать здоровой долей цинизма, чтобы с одной стороны самому верить в то гастрономическое чудо, которое создает ресторан для клиента, а с другой – помнить о том, из чего это чудо делается и какие затраты это за собой влечет. Поэтому на наш взгляд рестораторы – это совершенно особая категория людей, в которых творческие порывы гармонично уживаются с практицизмом и точным расчетом.

Измерить и оценить уровень творчества научным методами невозможно, а вот экономическую эффективность и состоятельность выбранной ресторатором концепции – легко! Именно этим и занимается наша команда «РестАналитики». И самым безжалостным нашим инструментом является «Сырьевая матрица». Ведь она раскладывает все чудеса ресторанной гастрономии на составляющие, превращая «дефлопе и крутон» обратно в фантазию «Квартета И» и ржаной хлеб.

Зачем мы это делаем?

Во-первых, чтобы проверить, насколько ресторан действительно разнообразен в своем предложении и не заигрался ли шеф-повар в «мнимое изобилие».

Вот пример части реального меню:

Как вы думаете, не слишком ли много курицы в нем? И это только «горячие блюда»! А в ведь она еще есть в салатах…

Вторая задача обратная – выявить единичные вхождения ингредиентов. Ведь если в меню ресторана есть блюда, с трудным в хранении и малоиспользуемым ингредиентом, то это потенциальный риск потерь от списаний из-за банальной потери качества этого продукта. Можно ли вывести эти блюда из меню? Или попробовать заменить редкий ингредиент на более «проходимый» аналог?

Третья задача – повод подумать о сбалансированности меню. Ведь человек – существо рациональное. И при выборе наш мозг автоматически находит доводы для подтверждения или отклонения того или иного решения, проделывая при этом тысячи незаметных нам операций, представляя, домысливая, вспоминая и обрабатывая информацию на основе своего жизненного опыта. Поэтому иррациональная «ресторанная магия» срабатывает на посетителя, но в ее основе все равно оказывается расчет! В мозгу посетителя при выборе также идет обработка меню вашего заведения с раскладкой его на банальную «сырьевую матрицу». Он все равно разделит меню на «рыбу», «курицу», «свинину» и т.д. Значит нужно сделать так, чтобы расчеты ресторатора и клиента совпали и в меню были те блюда, которые с наибольшей вероятностью удовлетворят целевую аудиторию.

Как построить «Сырьевую матрицу» самостоятельно?

Для этого есть два пути. Первый и самый простой – этот отчет есть в «Трактиръ: Head-Office», в разделе производственных отчетов:

Второй пусть сложнее и для него вам понадобится любой табличный редактор, например, «Excel»

Строим таблицу, строками которой будет все блюда из вашего меню, а колонками – ОСНОВНЫЕ ингредиенты. То есть, соль, перец, оливковое масло и листики салата добавлять в таблицу не надо. Для большей информативности также добавляем цену, наценку и себестоимость блюда по ТТК. Дальше заполняем таблицу руками, вставляя единички в строках, если ингредиент входит в блюда. Получится у вас примерно вот так:

Дальше добавляем итоги и получаем красивую картину по вхождению ингредиентов в блюда. И начинаем вдумчиво разбираться в результатах.

Внимательный читатель сразу заметит, что в приведенном примере блюд из говядины получилось 24, из свинины – 18, из разных видов курицы – 28. Но ведь говядина – трудна в приготовлении и имеет высокую себестоимость! Нужна ли она в меню в таком количестве? Может быть ваш гость видит вот такую картину?

Четыре вида примерно одинаковой говядины примерно по одной и той же цене?

Такие позиции называются «сырьевыми конкурентами» и снижают эффективность меню ресторана.

Обратный пример – «горбуша», которая входит всего в два блюда. Насколько эти блюда оборачиваемы? Нужны ли они нам? Можно ли заменить «горбушу» «лососем», которого у нас в меню четыре?

Мы не знаем ответа на эти вопросы. Ведь решение в ресторане принимает его владелец или управляющий. А задача «РестАналитики» – предоставить ему точные данные для принятия таких решений.

Например, мы можем дополнить сырьевую матрицу данными из «ABC-анализа» меню ресторана. Получится вот так:

И сразу станет видно, что блюда из говядины редко продаются и имеют низкую маржу. Но ведь зачем-то они нужны в меню этого ресторана?

Вот такой простой, но достаточно эффективный инструмент, который помогает любому творчески настроенному шеф-повару направить свою энергию в правильную в экономическом смысле сторону. Ведь «ресторанную магию» нужно обращать на пользу владельцу заведения!

Источник: СофтБаланс

Мгновенная оплата
Фискальный накопитель

Спецпредложения

18970 руб
Терминал сбора данных АТОЛ Smart.Slim

Новости компании

18 ноября 2021 Читать новость: Покупайте или продлевайте маркировку с 50% скидкой!
Покупайте или продлевайте маркировку с 50% скидкой!
18 ноября 2021 Читать новость: Начните вести товароучёт с 50% скидкой!
Начните вести товароучёт с 50% скидкой!
19 октября 2021 Читать новость: Можно ли купить кассу АТОЛ 22 ПТК со скидкой 8500 руб. от розничной цены?
Можно ли купить кассу АТОЛ 22 ПТК со скидкой 8500 руб. от розничной цены?

Наши клиенты

Университетская столовая «Большая перемена» г. Екатеринбург
Продуктовый супермаркет «Олимпия» г. Екатеринбург
Мастерская гравировки и печати на чехлах «aiVai» г. Екатеринбург

О нас говорят

Огромное спасибо! Замечательные сотрудники! Быстрое и качественное обслуживание, внимательное и отзывчивое отношение! Особая благодарность Колывановой Н. М. и Сафарову И. М. Семьина М. Е. 8.12.2014

(343) 216-57-43, -44  Кассы, весы и ремонт

(343) 216-57-42, -47  Автоматизация торговли

Екатеринбург, ул. Чайковского, 16
Заказать звонок Написать письмо
Курсы валют ЦБ РФ

USD 74.98     EUR 84.48

(343) 216-57-43, -44  Кассы, весы и ремонт

(343) 216-57-42, -47  Автоматизация торговли

Курсы валют ЦБ РФ

USD 74.98     EUR 84.48