Предприятий быстрого питания в Екатеринбурге достаточно много сегодня они имеются практически повсюду. Популярность этих заведений приводит к тому, что в целом уровень сервиса здесь часто оставляет желать лучшего, и свидетельство тому очереди, выстраивающиеся в часы пик. Между тем, в автоматизации нуждаются в первую очередь популярные заведения с высокой посещаемостью, так как в них скорость обслуживания играет большую роль. Поэтому для предприятий быстрого питания автоматизация одно из важнейших условий развития.
Такой разный общепит
В настоящее время предприятия общественного питания разделились на три основных типа, говорит и.о. начальника отдела автоматизации и внедрений ООО «Шторм-Элита сервис» Сергей ЗАЛУКАЕВ.
Первый это так называемый Table Service (Тэйбл Сервис), или обслуживание столиков. Данный тип характерен для крупных заведений, рассчитанных на то, что основная масса посетителей пробудет там больше времени, чем требуется, чтобы просто поесть.
Второй тип, в настоящий момент довольно популярный, это Fast Food (Фаст-Фуд). Как понятно из названия, это предприятия «быстрого» питания. Человек делает заказ на кассе, тут же его оплачивает, тут же, если это подразумевается, присаживается и ест. В настоящий момент этот тип приобретает наибольшую привлекательность для клиентов, так как для них это минимум затрат на обслуживающий персонал. Программное обеспечение для предприятий подобного типа дешевле и проще.
И последний тип, пока не получивший столь большую популярность, как предыдущие два, это Free Floor, что означает «свободное плавание». В FreeFloor участие персонала сводится к минимуму. Схема работы данного типа следующая: гость, приходя в заведение, получает карту, входит в зал, подходит к «островам» (прилавки раздачи), где он накладывает то, что ему приглянулось, самостоятельно или при помощи персонала заведения. При этом то, что он выбрал, записывается на карту, которая ему была выдана при входе. Это заметно ускоряет процесс обслуживания гостей. Когда человек уже поел, он проходит через кассу, где кассир, считав с карты данные, узнаёт, на какую сумму поел гость. В заведениях данного типа нет таких больших очередей, как в Fast Food, но при этом скорость обслуживания довольно высокая. Данный тип очень подходит для предприятий, основной целью которых является обслуживание посетителей в обед.
При подборе программного обеспечения и оборудования необходимо учитывать все вышеперечисленные нюансы, а также особенности работы предприятия. Несмотря на общность принципов работы предприятий, попадающих под какой-либо определённый тип, надо учитывать и их индивидуальные особенности, чтобы сделать работу предприятия максимально комфортной для его сотрудников и посетителей.
Фаст-фуд как бизнес
В общепите, как правило, система автоматизации должна выполнять такие функции, как:
- автоматизация управления заведением,
- автоматизация обслуживания посетителей,
- автоматизация складского учёта, калькуляции и производства,
- автоматизация работы с поставщиками, партнёрами,
- автоматизация учёта движения средств,
- автоматизация подготовки всевозможной отчётности,
- автоматизация взаимодействия с персоналом, а конкретнее жесткий контроль над сотрудниками, сводящий количество махинаций к минимуму.
Таков необходимый базис, который подразумевает современная система автоматизации. Однако этим минимумом дело не ограничивается. В частности, фаст-фуд предъявляет свои требования к автоматизации.
Особенность предприятий этого сектора рынка состоит в сочетании операций производства, говорит Владислав Гришенко, руководитель группы внедрений компании «Ориент-96». Сложное сочетание различных форм производства и торговли, а также особенности работы предприятий общественного питания по обслуживанию клиентов выдвигают свои требования к системам учёта и автоматизации данного вида предприятий. Необходимо также учитывать различные потребности одного и того же типа предприятий потребности в функциональности системы автоматизации предприятия быстрого питания будут отличаться от потребностей ресторана на 300 посадочных мест. В первую очередь надо отметить, что автоматизация предприятий быстрого питания позволяет увеличить пропускную способность путём оплаты заказа при его выдаче.
- Главные требования к системе автоматизации предприятия быстрого питания является гибкая настройка системы продаж, зачастую требуется списание остатков в режиме реального времени, единая база данных для Front- и Back-офиса, удобная настройка программируемых клавиатур и раскладок меню touch-screen, добавляет Елена Московских, ведущий специалист отдела внедрений компании «Ориент-96».
Чтобы понять специфику автоматизации предприятия, необходимо прежде всего определить специфику его бизнес-процессов.
Для фаст-фудов такая специфика, предъявляющая свои требования системе автоматизации, состоит в следующем. В заведениях быстрого питания должны сочетаться индустриальный подход (работа на массовом рынке) и возможность предложить клиенту выбор. При этом надо обеспечивать обслуживание посетителей в считанные минуты и высокое качество предлагаемых продуктов.
Прежде всего, для заведений быстрого питания критически важным является планирование запасов, ведь склад в таких заведениях совсем небольшой. Нужно учесть, что при этом не должно создаваться и задержек на раздаче, поэтому просчитать нужно не только товарный запас, но и темп его расходования, чтобы избежать порчи продуктов. Необходимо тщательно отслеживать спрос, чтобы минимизировать время от приготовления блюд до их покупки. Следовательно, ассортимент должен быть рационально спланирован с учётом сроков годности, а потребность в запасах рассчитана с точностью до единиц. Естественно, для этого необходимо иметь возможность автоматического расчёта потребности на основании статистики продаж за произвольные промежутки времени. Поэтому специализированные решения уделяют особое внимание этому вопросу.
Второй особенностью является то, что предприятия быстрого питания в большинстве своем сетевые, и система автоматизации должна обеспечивать разделение функций между удалёнными подразделениями и возможность их взаимодействия. Кроме того, система должна обеспечивать безболезненное наращивание функционала, предусматривая как появление новых точек, так и перестройку бизнес-процессов (например, создание заготовительного цеха).
Наконец, еще одна из особенностей фаст-фуда большая сменяемость персонала, работающего при этом с высокой нагрузкой.
Автоматизация
Основной трудностью при автоматизации предприятий быстрого питания становится текучка кадров и, как правило, часто требуются дополнительные консультации кассиров, полагает Владислав Ггришенко. Отсюда вытекают такие требования к системе автоматизации, как простота и надёжность. Разумеется, эти характеристики важны для любой системы автоматизации, однако именно в фаст-фуде они приобретают решающее значение. Не стоит также забывать об ещё одном аспекте внедрения системы автоматизации это борьба с воровством. Строгое соблюдение технологии производства блюд по заданным технологическим картам, ограничение прав доступа в систему для персонала, контроль удалений и ручных корректировок в системе, контроль закупочных цен на местах эти и другие функции в системе помогают значительно снизить количество злоупотреблений со стороны персонала.
Проблемы выбора
В заведениях быстрого питания, также как и на других предприятиях, чаще всего автоматизируют отдельные бизнес-процессы. Однако, взглянув на приведённый выше список специфических требований фаст-фудов, легко понять, что такой подход далёк от оптимального. Это снижает эффективность бизнеса в целом начиная с неудобной системы управления и контроля и заканчивая махинациями сотрудников и невозможностью достичь ожидаемого уровня сервиса. Обычно происходит так: в начале работы предприятие устанавливает простую недорогую программу, однако через некоторое время понимает, что заведение «переросло» такую систему и для работы требуется на порядок больше функций и возможностей. В этот момент приходит решение о приобретении полноценной специализированной системы. Затрат при таком варианте на порядок больше, не говоря уже о потерях от перестройки работы.
Ещё на этапе выбора систем автоматизации необходимо чётко представить себе, каким видит владелец своё будущее заведение, какие возможности роста у него есть, полагает Сергей Залукаев. Это позволит нам, как специалистам, подобрать и установить именно то программное обеспечение, которое будет для него более функциональным. Во-вторых, владельцу кафе необходимо чётко распределить обязанности персонала, подготовить должностные инструкции. Это существенно облегчит обучение и даст возможность разделить функционал среди служащих. Многим известно, каким прибыльным может быть фаст-фуд при правильном менеджменте.
Наиболее используемыми программными продуктами при автоматизации общепита вообще и предприятий быстрого питания, в частности, по мнению Елены Московских, являются «Трактиръ», TillyPad и «Рестораторъ».
Нами был автоматизирован ряд подобных предприятий, среди которых такие как кафе «Петруня» и кафе «Чойс», добавляет Владислав Гришенко.
Сергей Залукаев в числе популярных продуктов для автоматизации предприятий быстрого питания называет такие, как Айтида HoReCa, Frontol Ресторан и iiko:
Айтида HoReCa относительно недавно появившаяся, но хорошо себя зарекомендовавшая система управления предприятием общественного питания. Айтида HoReCa является программной класса back-offce. Она проста в настройке, постоянно развивается и, что самое главное, интуитивно понятна для пользователя. Frontol Ресторан в настоящий момент одна из самых известных и надёжных систем класса front-offce, которая довольно проста для понимания, а также обладает всем необходимым функционалом. А система управления ресторанным бизнесом iiko (читается «айко») даёт возможность front- и back- офисам работать в рамках одного информационного поля. Это значит, что нет никаких «выгрузокзагрузок», информация на кассах и на местах back-offce обновляется почти моментально, что позволяет вести учёт в реальном времени. В частности, это даёт возможность проводить ряд операций, не приостанавливая и не затрудняя работу, например, инвентаризацию.
У специалистов компании «Шторм-Элита сервис» есть опыт успешного внедрения системы управления ресторанным бизнесом iiko в кафе «Рай», «Золотой терем» и недавно открывшемся кафе «Авангард». iiko не только автоматизирует продажи и товароучёт, но и ежеминутно контролирует персонал, а также помогает управлять всеми процессами. iiko позволила решить несколько важных дополнительных задач: учёт движения товаров в реальном времени, инвентаризация по отдельному товару (в реальном времени и без прекращения работы), различные типы оплаты. Например, в кафе «Авангард», расположенном на территории фабрики, был установлен дополнительный модуль iikoCard для обеспечения корпоративного питания. Удобство депозитной системы оплаты как для сотрудников, так и для руководителей предприятия очевидно: руководство фабрики перечисляет определённую сумму на карту сотрудника, с которой постепенно списываются деньги, равные суммам обедов, заказанных сотрудником в кафе. Это даёт преимущество в учёте денежных средств, которые ведутся за счёт iikoCard автоматически. Нет необходимости вводить вручную данные по сотрудникам и их талонам питания.
Безусловно, в момент финансового кризиса многие решат повременить с автоматизацией, отложить её до лучших времен. Однако именно автоматизация инструмент оптимизации бизнеса. Как раз во время кризиса надо внедрять инструменты эффективного управления, так как денег становится меньше и ими надо эффективно распоряжаться.
Владимир Поликарпов
Торговое оборудование, №6 (49) июнь 2009
