Экономическая эффективность ресторана простыми словами определяется выражением «нужно больше зарабатывать, и меньше тратить». Простого и верного рецепта для ресторана «как можно много заработать» просто не существует. Вернее, есть огромное количество таких рецептов, мнений, путей и способов, но их результат зависит от очень многих условий - от локации, от инвестиций, от силы бренда, от моды, от случая.
С вопросом «как мало тратить» проще – все те рецепты и способы, которые есть на эту тему, действительно приведут к снижению затрат в вашем заведении. В этой статье мы обсудим самые неприятные виды затрат, которые называют «потерями» и методы борьбы с ними.
Потери – это операции, которые требуют затрат времени и ресурсов, но не повышают ценности товара или услуги для потребителя.
Технология, которая борется с такими потерями, получила название «бережливого производства» (lean – стройный, англ.) Ее появление связывают с деятельностью компании "Toyota", менеджеры которой стали просто легендой эффективного производства. Так давайте учиться у лучших! Посмотрим, как методы «lean» можно применить для ресторана, причем независимо от его размера.
Согласно концепции «lean» на любом производстве возникает восемь видов потерь:
1. Ненужные перемещения сотрудников производства
Причиной таких перемещений может быть неправильная организация рабочего места, вынуждающая сотрудника кухни делать лишние шаги – за инструментами, к плите, к микроволновке, к миксеру, к мойке и т.д. Значимость потерь от таких перемещений нужно оценивать с двух сторон – с точки зрения экономики и с точки зрения эргономики. Финансовые потери можно посчитать, замерив время, который сотрудник кухни тратит на бесполезные перемещения при выполнении одной операции, затем это значение умножается на число таких операций за смену, дальше за месяц и за год. Это время можно перевести в деньги, умножив его на затраты на оплату труда сотрудника. Возражения типа «он у меня все равно полдня сидит, когда заказов нет» не принимаются, потому что мы оптимизируем операции для того, чтобы в момент «запары» он работал быстрее и эффективнее. Чем занять этого сотрудника в моменты затишья – другой вопрос.
Эргономика измеряется не деньгами, а удобством труда для сотрудника. Чем больше он устает, накручивая бессмысленные круги по кухне, тем хуже он работает. Значит, страдает качество, что для ресторана не приемлемо. Как измерить значимость таких потерь каждый владелец ресторана решает для себя сам.
Для того, чтобы минимизировать такие бессмысленные перемещения, просто представьте, как должно быть размещено оборудование на станции в идеальном варианте. Понаблюдайте за сотрудником за работой, встаньте на его место и сделайте все операции за него. Подумайте, как изменения в работе этой станции повлияют на соседние, потому что оптимизировав одну станцию можно сильно ухудшить ситуацию на другой. Понятно, что идеал, когда сотрудник при выполнении всех своих операций не должен никуда ходить, почти всегда недостижим – планировку кухни нужно считать заранее, менять ее в процессе работы очень сложно и дорого. Но даже маленький шаг к идеалу может быть полезен. Какие шаги вы можете сделать прямо сейчас? Приделать к столу маленький контейнер для инструментов, чтобы он за ними не бегал в общий шкаф? Купить еще одну микроволновку или миксер? Может что-то еще?
2. Необоснованная транспортировка материалов, которая не добавляет ценности готовому продукту
Представьте себе весь путь, который проходят продукты от момента поступления в ресторан до выхода из него, как в виде готовых блюд, так и в виде мусора. Теперь подумайте, что на этом пути является бессмысленным, связанным с привычками и правилами («тут так принято»), с планировкой мест хранения и кухни, а что - с санитарными правилами раздельного хранения.
Что из этого можно изменить? Соберите полный список вариантов, отсортируйте его по затратам и по легкости реализации изменений и начинайте действовать. Ведь если просто отсортировать продукты в зоне хранения по частоте их использования, поставив ближе к выходу то, зачем приходят чаще, вы уже сильно улучшите операционную эффективность. Просто постарайтесь хранить материалы максимально б
